Damit Wildgerichte zum wahren Genuß werden, hat schon der Jäger, der das Wild erlegt hat, einen wichtigen Beitrag geleistet.

Erlegung
Ein sauberer Schuß ist eine Voraussetzung für gute Fleischreifung. Zudem sollte der Schuß keine wertvollen Teile wie Keule oder Rücken zerstört haben.

Aufbrechen
Sobald wie möglich nach dem Schuß wird "aufgebrochen", d.h. der Jäger öffnet die Bauchdecke des Tieres und entnimmt sämtliche Innereien. Nun kann der Wildkörper gut auskühlen. Organe werden auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Alle durch die Schußeinwirkung beeinträchtigten Teile sollten, wenn möglich, entfernt werden. Nur Fleisch von gesunden Tieren darf in den Verkehr gebracht werden.

Auskühlen
Aus dem Wald wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer transportiert. Dort wird der Wildkörper so schnell wie möglich auf + 7 Grad heruntergekühlt. Die Forstämter und Jagdpächter verfügen in der Regel über gut ausgestattete Wildkammern, in denen das Wild sachgemäß bis zum Abholen durch den Wildhändler, Metzger oder Endverbraucher gelagert werden kann.

Abhängen
In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild 3-4 Tage abhängen. In diesem Zeitraum wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozeß wird als "Fleischreifung" bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch zart. Ungenügend abgehangenes Wild ist unabhängig vom Alter zäh.

Reh und Hirsch schlägt man aus der Decke, Wildschweine schwartet man ab, d.h. man zieht ihnen das Fell ab. Beim Zerlegen erhält man folgende küchenfertige Bratstücke:

Rücken
Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren oder man zerteilt es zum Kurzbraten.

Achtung: An der Innenseite des Rückens befinden sich die besonders zarten Filets. Diese werden ausgelöst und sind kurzgebraten eine Delikatesse.

Keulen
Die einzelnen Muskelpartien erlauben es, die Keulen leicht in verschiedene Bratenstücke zu zerteilen. Auch hier gilt Braten, Schmoren oder Kurzbraten. Für "Geschnetzeltes" ist dieses Fleisch jedoch zu schade.

Blätter
Auch die Schulterblätter eignen sich zum Schmoren oder Braten, wie auch für Ragout oder Rollbraten.

Hals
Dieser kann im Ganzen geschmort werden oder läßt sich als Ragout oder Gulasch verwenden.

Rippen
Es bleiben die Rippen zum Braten. Die Bauchlappen bieten sich besonders zur Herstellung von Rouladen an.

Zunge
Oft vergessen, eignet sich die Zunge eines Wildtieres auch zur Zubereitung eines Zungenragouts.

Leber, Herz und Nieren
Sie werden fragen: Was ist mit den Innereien? Richtig ist, dass eine gebratene Rehleber als Delikatesse gilt. Aber selbst, wenn Sie ein ganzes Tier gekauft haben, werden in der Regel alle Organe fehlen. Sie gehören zum sogenannten kleinen Jägerrecht, d.h. der Erleger beansprucht die Innereien für sich. Fragen Sie also einfach beim Jäger nach einer Leber.